¿Por qué fermentar?

Cuando nos adentrarnos en el mundo de la fermentación, fue el descubrimiento de una técnica primitiva que nos enseñó sobre la paciencia y la prudencia que se tiene para decostruir el alimento y llenarlo de vida. Fue darnos cuenta que dentro del caos y la entropía empezaba la creación y un nuevo nacimiento.

El alimento desde su estado natural, jugamos a “descomponerlo”, fermentarlo con sal o algún tipo de dulce para crear microorganismos cargados de vida, alterar su sabor, su textura, sus nutrientes, hacerlos más digestivos y nos sentimos “dioses” al crear esta vida, claro está! Y con mucha prudencia, ya que el aprendizaje que obtuvimos de ellos fue la paciencia para obtener alimento vivo y la vida se alimenta de vida.

Y porque vida? Porque al fermentar damos inicio a la creación de bacterias, hongos y microorganismos que mejoran nuestro sistema digestivo y salud, también porque que nos brida otro tipo de sabores y sensaciones al comer. Y quien dice que el alma no está en el estómago y que hay que cuidar de ella con el alimento. Así que estas bacterias y ese alimento vivo también cuidan de nosotros para alimentar nuestra vida.

Adentrarnos también fue descubrir un mundo de sabores, aromas que nunca habíamos probado y nos sentimos intimidados frente a este descubrimiento. Intimidados porque sentimos una bofetada en nuestro paladar por tantos sabores nuevos y sensaciones que nos daba al descubrir este tipo de técnica. Fue el inicio de cruzar las fronteras en la búsqueda de otros sabores no convencionales y nos sentimos como en una pequeña revolución en nuestro paladar y en nuestra boca y que desde ella es el comienzo de un viaje por el mundo resdescubriendo, cada rincón del territorio, cultura y comida.

Y nos hizo pensar en la vida que tiene el alimento, en delgada línea de lo podrido y porque no, en la muerte.

Nos puso inquietos y con preguntas para andar sobre una fina capa de bacterias, levaduras y generar otros sabores en nuestra comida ampliando y diversificando nuestro alimento.

Es así que empezamos a sembrar un banco de ideas dentro del mundo de la fermentación. Nuestros primeros pasos como el de muchos, fue haciendo chucrut, Kimchi, bacterias lactobisilicus que nos cambió la mirada y la percepción del alimento y de esta forma empezamos a estudiar y a entender la técnica, la importancia de la sal, de las levaduras, de la versatilidad de alimento y lo más importante, del tiempo y del ser más conscientes y consecuentes con lo que comemos.

Como dice michel pollan "Fermentar tu propia comida es presentar una pequeña pero elocuente protesta, en nombre de los sentidos y los microbios, contra la homogeneización de sabores y experiencias de comida que ahora se extiende como un gran césped indiferenciado por todo el mundo.”

Así que empezamos a lactofermentar frutas, verduras, añejar tubérculos y

vegetales, pero también los azucares nos invitaban a crear vinagres, bebidas probióticas, Kombucha, kéfir a trabajar con scoobys, con madres de varios sabores que salían de nuestros experimentos.

Y que es fermentar? “Básicamente fermentar es la transformación de los alimentos mediante microorganismos, bacterias, levaduras u hongos. También es el proceso por el que un microorganismo convierte el azúcar en otras sustancias en usencia de oxígeno.” “Los microbios encargados de la fermentación transforman alimentos complicados en materia prima que el cuerpo necesita haciendo que resulten más digestibles, nutritivos y sabrosos.” (La guía de la fermentación de Noma)

Siempre con una pregunta inquieta frente a la cocina y una sensibilidad frente al alimento nos adentramos en esta búsqueda para compartir con ustedes otros sabores y otra vida por comer, no es lo definitivo pero es un universo por explorar.